Во все времена торт считался особенным десертом и украшал, как правило, праздничный стол. Но с чего же началась его история, когда появились первые торты? Точного ответа на этот вопрос нет. Некоторые историки считают, что торту около двух тысяч лет и корни его следует искать в Италии. По мнению лингвистов, "торт" с итальянского переводится как нечто витиеватое и замысловатое.
Впрочем, существуют и другие версии. К примеру, утверждают, что торт - исключительно греческое творение, ведь когда-то в Греции нашли незамысловатые тортики, изготовленные из мятых зерен. Есть и те, кто полагает, что родиной тортов может быть прославившийся своими сладостями Восток. Сторонники последней версии выяснили, что восточные кулинары готовили десерты, которые по форме напоминали привычные нам сегодня торты.
Но кто бы не был "родителем" этого удивительного десерта, моду в "тортовом" мире диктовала и диктует Франция. Сервировка и украшение сладкого шедевра - заслуга французских кондитеров. Именно они приложили руку к появлению составляющих современных тортов - безе, крема, карамели, желе, бисквита.
Однако, вне зависимости от истории, в каждой стране существуют свои секреты и рецепты выпечки тортов. Так, французы обожают фруктовые торты, в Швейцарии главное украшение праздничного стола морковные и вишневые торты, Швеция славится яблочными тортами, в Испании можно попробовать торт, основу которого составляют желуди, а в Италии популярен ореховый бисквит с начинкой из дробленой фасоли. Вариантов множество, да и фантазия кондитеров не ограничена.
Свадебный торт
Со свадебными тортами связано немало интересных фактов. У разных стран и народов существовали свои традиции свадебной выпечки. Некоторые из них так или иначе дошли до наших времен.
В России тортов как таковых долгое время не существовало. Но зато были свадебные караваи, именуемые еще «невестины пироги». Круглый пирог, украшенный сложными узорами, занимал особое место в свадебной церемонии. При этом каравай пекли с соблюдением определенных правил. Так, тесто готовила только замужняя женщина, выпечку доверяли исключительно мужчине, резал хлеб ребенок, а раздавал гостям - сват. На свадьбе же к хлебу первыми всегда прикасались молодые.
В Древнем Риме свадебный хлеб пекли из ячменной или пшеничной муки. Во время церемонии жених ломал хлеб над головой невесты, а кусочки раздавал гостям, как бы делясь с ними своим счастьем.
В Англии свадебный пирог собирали из маленьких сладких булочек, символизировавших счастливую и многодетную жизнь молодых. Лишь позже гора бесформенных булочек превратилась в красивый торт - крокембуш. Пирамиду из кремовых шариков стали украшать цветами и орехами.
Именно в Англии появились и первые многоярусные торты. Было это в XVII веке, но позволить себе такую роскошь могли только аристократы. Автором этого сладкого изобретения считается лондонский бакалейщик, который стремился придумать нечто особенное. Такая особенная идея родилась после того, как он его взгляд упал на купол местной церкиви.
В XVII европейцы уже пекли два свадебных торта: один для жениха, второй для невесты. В «невестин» торт запекалось кольцо. Считалось, что та, которой достанется кусочек с колечком, следующей выйдет замуж. Скромный в украшениях торт жениха был больше по размеру. Его заранее резали на кусочки, складывали в коробочки и оставляли на выходе - гости разбирали их, когда расходились по домам. Сейчас традиция двух тортов встречается очень редко
История пирожных
Бисквитные, песочные, воздушные... Эти милые мини-тортики, кто их придумал? К сожалению, имя первого изобретателя пирожных неизвестно. Однако в привычном нам варианте пирожное впервые приготовил некий Эрнст-Август Гардес - шеф-повар в городке Шведт, который потом стал «кулинарить» при дворе Вильгельма Фридриха II. Позже Эрнс-Август переехал из Берлина в Зальцведель, где возглавил один из ресторанов. Много лет спустя, случайно отыскав дедов рецепт пирожных, его внучка Луиза Ленц стала их печь.
Пирожные в ее исполнении в 1841-м году попробовал Вильгельм Фридрих IV, попробовал и влюбился. Мини-тортики он захватил с собой, чтобы угостить супругу. В итоге этому пирожному присвоили титул «королевского торта».
Пирожное «Картошка» - одно из знаковых блюд советской кухни. Подавали его и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом оно - частый гость. Что, в общем, неудивительно. Не очень трудоемкое блюдо позволяло с пользой и вкусом утилизировать обрезки от тортов, сухое печенье, сухари. И добиться при этом (при помощи масла, сгущенки и какао) очень приятного и запоминающегося вкуса. Он и сегодня для многих - вкус детства…
Классический советский рецепт «Картошки» можно найти в известной книге серии "Библиотека повара" (издававшейся во второй половине 1950-х годов):
На домашней же кухне никаких обрезков и крошек, конечно, не было, поэтому готовили из песочного печенья «Юбилейное» или ванильных сухарей. Рецепты ходили из рук в руки, у каждой хозяйки, как всегда, был самый лучший свой. Вот, например, такой:
Для пирожных нужно: 700-800 гр. печенья «Юбилейное», 200 гр. сливочного свежайшего масла, 1 банка сгущенного молока (сделанного
по ГОСТу!) 3 ст. ложки коньяка, водки или ликера, какао-порошок, сухофрукты, грецкие орехи - по вкусу.
Заранее достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно согрелось и стало мягким. Печенье прокрутить через мясорубку с мелкой
решеткой или измельчить в блендере.
Руками перемешать печенье с маслом до состояния крошки. Медленно, небольшими порциями вливать сгущенку, добавить спиртное,
сухофрукты и орехи. Все очень тщательно вымешать, до однородного состояния. Тесто должно быть влажным, не сухим. Вылепить пирожные-
картошки и обвалять их в порошке какао. Выкладывать на блюдо не очень плотно друг к другу, иначе слипнутся. Отправить в холодильник,
лучше на ночь. Подавать охлажденными с горячим чаем, кофе или чашечкой какао.
Действительно, блюдо это при СССР было общеизвестным. Но все-таки давайте разберемся, откуда взялся этот чрезвычайно удачный рецепт. Ведь такие блюда редко возникают «из ничего». Наверняка у него были какие-то предшественники в русской кухне.
Сегодня в интернете частенько вместе с упоминанием рецепта «картошки» можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом на полном серьезе утверждается, что наша «картошка» впервые была изобретена именно им - финским поэтом, писателем и журналистом Йоханом Людвигом Рунебергом (1804-1877).
Финские источники
цитируют рецепт этого десерта, под названием
«Runebergin
T
ortusta» (Runebergintorttu):
100 г сливочного масла/маргарина
100 мл сахарного песка
1 яйцо
50 г миндальной крошки
150 мл молотых сухарей
150 мл пшеничной муки
1 чайная ложка разрыхлителя
1 чайная ложка кардамона
100 мл сливок для взбивания
малиновый джем, сахарная пудра
вода, лимонный и апельсиновый сок, пунш
Взбить мягкий маргарин или масло с сахаром до появления пены. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Смешать сухие ингредиенты и
добавить в массу. Добавить туда же сливки и при желании немного пунша. Смазать формочки для пирожных и заполнить их полученным
тестом. Поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Положить на верхушку каждого пирожного
немного малинового джема. Смешать сахарную пудру с водой и полученную глазурь обвести кольцом вокруг малинового джема.
Аналогичный рецепт можно встретить и в прекрасной книге Татьяны Соломоник :
Итак, первое
. Советское пирожное «Картошка» не выпекалось
. А просто делалось из крошек бисквита, обрезков тортов и т.п. Которые смешивались со сливочным, сладким кремом (как вариант - сгущенкой). Плюс - добавление изюма, орехов - кто во что горазд. В финском рецепте мы, наоборот, видим выпечку, тепловую обработку
.
Нам могут возразить - ведь, крошки хлеба, печенья все равно когда-то выпекались. То есть была тепловая обработка. Правильно! Только при СССР была она до
смешивания в готовый продукт, а у финского автора - после
. Что, как вы понимаете, более чем достаточно, чтобы говорить о кардинальном отличии рецептов.
Второе.
«Ну, что там разбираться: до, после. Главное - использование сухарей, печенья. Вот - ключевой момент рецепта. Вот его новизна!», - могут сказать нам оппоненты. И тут мы совершенно не согласимся. Потому что никакой новизны в использовании толченых сухарей для десерта в русской кухне попросту нет.
Вот перед вами рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», выпущенного Василием Левшиным в 1796 году:
Думаете, это случайное совпадение? Давайте смотреть еще. «Календарь поваренный», выпущенный в Санкт-Петербурге в 1808 году:
Более того, сама «сухарная» традиция развивалась и упрочивалась со временем. И блюда, использующие растолченные печенья, становились все более изящными. Вышедшая в 1900 году книга П.Ф.Симоненко приводит вот такой любопытный рецепт, предусматривающий использование «сухарей ржаных»:
Но вернемся к нашей привычной «картошке». Как мы видели, все эти русские рецепты с сухарями все-таки существенно отличаются от него. Когда же возникает собственно этот «советский» артефакт? И является ли он именно советским?
Ответ на этот вопрос неочевиден. То есть таких ответов несколько.
Во-первых, время появления «картошки». Более или менее уверенно можно говорить о его упоминании уже в начале
XX
века. Только не надо забывать, что эта самая «картошка» была способом утилизации старого (2-3-дневного) пирожного, бисквитных тортов и т.п. В этой связи, ни в какие кулинарные книги
XIX
века она не могла входить по определению. Была она не кулинарией, а лишь «бизнес-решением» по спасению простроченных продуктов.
В подтверждение этого приведем отрывок из мемуаров Ольги Григорьевны Шатуновской
:
«В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные третьего дня собирались, и из них делалось пирожное-картошка»
.
То есть по всей вероятности, подобное блюдо возникает еще в конце
XIX
- начале
XX
века. И появляется в тогдашнем «общепите» - трактирах, чайных, - как средство «утилизации» старой выпечки, не проданной за пару-тройку дней. Понятно, что известные заведения таким приемом не баловались. Ну а в массовом питании, сами понимаете, чего только ни бывало.
И вместе с тем, мы не случайно сказали о «советском» характере этого лакомства. Потому что именно при СССР это блюдо переходит из «второсортного» (связанного со спасением залежавшихся десертов) в разряд самостоятельного и очень популярного пирожного. Р.Кенгис не случайно пишет о том, что оно делается «и з обрезков, которые получаются в процессе работы». Ведь именно в массовом общепите эта проблема приобрела действительно существенное значение. Вспомните, - каждый грамм при СССР подлежал учету и контролю. Вот почему мы и видим в том советском рецепте фразу: «для этого нужно сделать соответствующий перерасчет». Так что «картошка» - это просто спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930-80-х годов.
Но все-таки это блюдо значительно шире общепита. И оно именно советское Шатуновская О.Г. - до революции активный деятель ВКП(б) в Азербайджане, впоследствии - секретарь С.Шаумяна, в 37-м арестована, отсидела 8 лет, реабилитирована, в 60-е - член КПК при ЦК КПСС.
Главная -> Энциклопедия ->Где найти историю создания пирожных Кто и когда их придумали?
Доподлинно неизвестно, кто первым изобрёл пирожнoe, но уже в поварской книге Марии-Софии Шельхаммер из Киля, изданной в 1692 году, было опубликовано четыре его рецепта. В XVIII веке он получил первое признание. В 1745 году князь Ханс Отто II во время посещения Кронсберга отведал пирожнoe, которoe ему подала Марта Пфаль, хозяйка местного трактира. Этот пирожнoe настолько понравился графу, что он поручил трактирщице регулярно доставлять его к графскому столу.
пирожнoe в современном его виде, придумал Эрнст-Август Гардес, служивший шеф-поваром у графа города Шведт и, позднее, у Фридриха Вильхельма II. В конце XVIII века Гардес переселился из Берлина в Зальцведель, где с большим успехом возглавил ресторанное заведение, расположенное в подвале Новой Ратуши. Внучка господина Гардеса, Луизе Ленц, откопала рецепт деда и с большим энтузиазмом приступила к выпечке пирожнoгo. В 1841 года история с пирожным повторяется - королю Фридриху Вильхельму IV, посетившему Зальцведель, пирожнoe, изготовленный Луизой Ленц, также понравился. Король его взял с собой для своей супруги. В итоге он удостаивается титула «королевского торта», а за присланный к рождеству пирожнoe Луиза Ленц получила роскошный сервиз королевской мануфактуры.
Вскоре Луиза Ленц стала доставлять свой «королевский торт» и в другие метрополии, такие как Вена и Санкт-Петербург. Сам же город Зальцведель окрестили родиной пирожнoгo.
В современной Германии пирожнoe стал традиционной рождественской выпечкой.
Вспомним самые популярные позиции ассортимента советских кафетериев и кондитерских. А вспомнить есть что.
Вкусный ассортимент
Отличительной чертой Советского Союза всегда являлся достаточно скудный ассортимент продукции, которая имела достаточно высокое качество. То же можно отнести и к советским пирожным.
Именно пирожные были синонимами счастья для многих детей, не зависимо от возраста!
Мало кто мог пройти мимо кондитерской. А потом были варежки в креме, учебники перемазанные шоколадом, поломанное на кусочки пирожное «Безе» в новом портфеле…
Нынешние многочисленные кондитерские и кофейни радуют глаз обилием и красотой кулинарных изделий, но они никогда не сравнятся с невзрачными советскими пирожными сделанными из простых, но качественных и натуральных ингредиентов. Никто не думал в то время о пищевых красителях и консервантах. В зависимости от теста, из которого выпекали пирожные, они подразделялись на бисквитные, воздушные, заварные, любительские (крошковые), миндально-ореховые, песочные, сахарные трубочки, слоеные.
В отличии от сегодняшнего производства, сырьем для изготовления пирожных являлась пшеничная мука высшего сорта, сахарный песок и пудра, крахмал, патока, сливочное масло, цельное и сгущенное молоко, яйца, фрукты, фруктовые начинки, агар, шоколад, какао-порошок, орехи, лимонная кислота, поваренная соль, пищевые красители, ванилин, эссенции, коньяк, вино. Давайте вспомним те наши детские радости из школьного буфета или любимой кондитерской.
«Наполеон»
Особым шиком в кулинарно-пирожной среде считалось пирожное «Наполеон». Выглядело оно, как жирненький слоеный равносторонний треугольник, покрытый очень вкусным кремом.
Цена — 22 копейки.
Пирожное «Эклер»
Эклер со сливочным кремом и шоколадной глазурью – одно из любимых и вкусных пирожных советского времени.
В наборах пирожных, которые продавались в красивых картонных коробках, обязательно был эклер. Это пирожное готовилось из заварного теста, а в качестве начинки использовался сливочный или заварной крем.
Стоил эклер 22 копейки.
Корзиночка
Песочная корзиночка, продававшаяся повсеместно и была не менее любима советскими мальчишками и девчонками, чем эклер. Чаще всего корзиночки украшали грибочками из крема. Шляпки у грибков были из теста. Эти шляпки съедались в первую очередь.
Цена — 22 копейки.
Пирожное «Трубочки со сливочным кремом»
Вкусное и очень простое пирожное. Для поколения рожденных в СССР в 1960-х — 1980-х гг. — слоеные трубочки с тающим во рту белковым кремом были самым настоящим деликатесом.
Цена — 22 копейки.
Пирожное Картошка
Пирожное «Картошка» - одно из знаковых блюд советской кухни. Легендарная картошка — излюбленное лакомство советских детей. Ее любили и любят так же как и эклеры, корзиночки и трубочки.
Подавали его и в ресторанах, и в студенческих столовых, да и за домашним столом. Картошка и сегодня для многих – вкус детства… Что, в общем, неудивительно. Не очень трудоемкое блюдо позволяло с пользой и вкусом утилизировать обрезки от тортов, сухое печенье, сухарики.
Пропитанное коньяком, популярное дальше некуда, производящееся почти в каждом советском городе, оно было самым вкусным и самым любимым.
Название «картошка» получило это пирожное потому, что его отделывали белым кремом в виде ростков на клубне картофеля.
Пирожное «Картошка» не выпекалось. А делалось из крошек бисквита, обрезков тортов и т.п., которые смешивались со сливочным, сладким кремом (как вариант – сгущенкой). Плюс – добавление изюма, орехов – кто во что горазд.
Но следует заметить, что настоящее пирожное «Картошка» всегда готовилось из бисквитной крошки, и внутри было светлого цвета, то есть без добавления какао.
Цена от 16 до 18 копеек.
Белое безе
Белоснежное пирожное состоящее из двух половинок. Части белого хрустящего безе скреплялись между собой джемом или сливочным кремом. Мечта всех советских девчонок.
Лимонные пирожные
Одним из любимейших сладких угощений были лимонные пирожные с нежной кислинкой. Неоспоримым преимуществом этого сладкого угощения было использование самых простых и доступных продуктов, которые можно было найти в любом советском гастрономе.
Цена — 22 копейки.
Песочное кольцо с орехами
Отличный полдник советского школьника или студента — это песочное кольцо с орехами. Чтобы получить тот самый вкус советские кулинары использовали только арахис! Волнообразный коржик усыпанный сверху орехами можно было есть, как с чаем, так и с молоком.
Коржик-колечко — 8 копеек.
Мастера на все руки
Не отставали от предприятий общественного питания и советские граждане. Воздушные эклеры, вкусные тортики, пирожное картошка… Чего только не умели готовить наши мамы и бабушки! Хозяйки предпочитали делать вкусные шедевры самостоятельно. Рецепты брали из сборника «Кулинария». Эта книга имелась почти в любом доме. Как сделать торт, испечь пироги, украсить пирожные. В этой книге были ответы практически на все вопросы.
Юные кулинары
На подхвате у мам были дочки. Вспомните знаменитые «Дни именинников», которые отмечались всем классом раз в месяц. Специально для этих школьных чаепитий девочки приносили из дома сладости изготовленные собственными руками.
Были еще и уроки домоводства. На них девочки также пекли пирожные. В конце таких уроков мы мальчишки приходили к ним в гости на чай!
Новое дыхание
Сегодня многое изменилось. Консерванты, улучшители, стабилизаторы, ароматизаторы… и нет уже тех бисквитных тортов и пирожных, слоеных трубочек и корзиночек с кремом, простых коржиков, сочней, пирожных «Орешек», заварного кольца с творожным кремом и много еще чего нет… Но интерес людей к советскому кулинарному «наследию» не исчезает. И мы снова и снова возвращаемся к старым рецептам.
Любимые вкусности
Так в числе любимых вкусностей наших школьных посиделок была «сладкая колбаска». Ее было легко и быстро приготовить. Для приготовления использовали различные виды сладкого печенья. Рецептов приготовления этого блюда было много. И вот вам один из них. Тот самый с урока кулинарии.
Состав (на 8-10 порций):
- печенье «Юбилейное» (или другое) – 750-800 г;
- молоко сгущенное – 1 банка (400 г);
- масло сливочное – 200 г;
- какао-порошок – 3 ст. ложки;
- коньяк – 3 ст. ложки.
Приготовление:
Сливочное масло и сгущенное молоко заранее вынуть из холодильника и оставить на несколько часов при комнатной температуре. Печенье наломать руками на мелкие кусочки, перемешать со сгущенным молоком, затем добавить сливочное масло, какао и коньяк и тщательно размешать. На стол положить лист бумаги для выпечки или фольги и выложить на край приготовленную массу в виде продолговатой горки. Завернуть в виде длинного цилиндра, разровнять руками по всей длине и с краев закрутить целлофан или фольгу (как конфету).
Перед подачей охладить несколько часов в холодильнике и нарезать круглыми кусочками. По желанию в массу из печенья можно добавить половину стакана рубленых орехов и 100 грамм нарезанного чернослива.
Сегодня в рубрике "История блюда" мы расскажем вам о легендарном десерте советской кухни - пирожном "картошке". Правдива ли легенда о том, что блюдо создается из крошек и остатков выпечки? Как готовили "картошку" в советских столовых? Какие аналоги "картошки" существуют в других странах?
Назвать имя создателя и дату приготовления первого пирожного "картошка" невозможно. Однако упоминания о десерте, по составу схожем с современной "картошкой", можно встретить в кулинарных книгах 18 века. Как только не называли в то время блюдо из прессованных крошек: хлебный торт, пряник-батон, торт-сухарь. Принципиальным отличием от нынешнего метода приготовления было то, что раньше "картошку" выпекали - сейчас же ингредиенты просто смешивают друг с другом, как бы склеивая.
Хлебные крошки, мед, яйца, орехи, изюм и цукаты соединялись в единую массу, а затем щедро сдабривались густым сладким кремом, например, сгущенкой. В идеале, которого, впрочем, придерживались лишь заведения высокого класса, все составляющие должны были быть свежими.
Хорошо взбить 10 желтков. Прокипятить сотовый мед. Снять с меда пенку и снова прокипятить. Добавить 3 сырых яйца и снова взбить. Добавить толченые сухари и миндаль, измельченные апельсиновые цукаты и кардамон. Сделать продолговатые палки. Смазать сахарным сиропом и печь,
Первые рецепты "картошки" были многоэтапными и довольно трудоемкими.
На деле (это особенно актуализировалось в советское время) в "картошку" шло все, что осталось на столе с предыдущей чайной трапезы. По воспоминаниям очевидцев, например, политического деятеля прошлого столетия Ольги Григорьевны Шатуновской, "картошка" когда-то "собиралась" из непригодных к употреблению продуктов.
В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные третьего дня собирались, и из них делалось пирожное "картошка".
Так называемое "бизнес-решение" по спасению просроченных продуктов было весьма распространено и в поствоенное время.
Бисквитную "картошку" можно приготовить с добавлением обрезков от бисквитных пирожных и тортов. Для этого нужно сделать соответствующий перерасчет,
Гласят строки из кулинарной книги 50-х годов. Дома хозяйкам не надо было делать отчет и перерасчет, а значит, можно было готовить "картошку" из свежих продуктов. Для этого активно использовали печенье "Юбилейное" и ванильные сухари.
Параллельно с появлением "картошки" в рационе советских граждан за рубежом укреплял позиции ее собрат - Rum ball ("Ромовый мячик"). "Мячики" из печенья, какао, сгущенного молока, шоколада и рома особенно популярны в Англии, где они традиционно подаются к рождественскому столу, а также в Дании, Австралии, Новой Зеландии, Канаде. Чаще всего шарики покрыты глазурью или посыпкой и отличаются от нашей "картошки" более приторно-сладким вкусом.
Если вы хотите вспомнить вкус детства и приготовить пирожное "картошка" дома, то это не составит никакого труда. HELLO.RU и ресторан "Бабель" делятся с вами простым рецептом.
Ингредиенты:
Для бисквита:
Яйца - 6 шт.
Сахар - 180 г
Мука пшеничная - 150 г
Какао-порошок - 30 г
Для крема:
Сгущенное молоко - 200 г
Масло сливочное (мягкое) - 100 г
Коньяк - 20 г
Сливки 33 % - 50 г
Приготовление:
1. Для приготовления бисквита взбить яйца с сахаром до пышной и устойчивой пены. Добавить муку с какао и перемешать до однородной массы. Выложить ее в форму и выпекать при 180 градусах 20 минут.
2. Остудить и порубить на небольшие кусочки.
3. Для приготовления крема взбить миксером масло со сгущенкой до пышной белой пены, добавить коньяк.
4. Рубленный бисквит перемешать с кремом до однородной массы, добавить сливки.
5. Пирожное "картошка" по консистенции должно напоминать пластелин. Придать форму, убрать в холодильник на 15-20 минут.
Приятного аппетита!
