Почти всю крупную рыбу перед посолом подвергают разделке, назначением которой являются: а) удаление несъедобных органов и частей тела рыбы, обладающих повышенной способностью к порче (желудок, кишечник, почки и остальные внутренности. кроме половых продуктов); б) увеличение поверхности контакта рыбы с солью и улучшение проницаемости ее для соли: в) уменьшение толщины рыбы, т. е. сокращение длины пути для диффундирующих частиц соли в ткани.
Теоретически для ускорения посола любую рыбу следовало бы подвергать разделке, так как чем больше удельная поверхность рыбы (отношение поверхности к объему или весу), тем скорее закончится посол. Ho с увеличением удельной поверхности увеличивается потеря воды тканями рыбы, а с улучшением проницаемости поверхности рыбы для частиц хлористого натрия улучшается и проницаемость их для частиц органических веществ, диффундирующих из тканей в тузлук. Неизбежная при посоле потеря воды и органических веществ должна сводиться к минимуму, что и вызывает необходимость применять различные приемы и способы разделки рыбы, сообразуясь с условиями, при которых протекает посол, и с особенностями строения тела рыбы.
Так, например, при низкой температуре (около 0°) нет необходимости проводить разделку для значительного сокращения толщины рыбы. В этом случае вполне достаточно, если будут удалены только несъедобные органы и части тела и откроется доступ для контакта соли с внутренней поверхностью брюшной полости. Напротив, при высокой температуре и при плохой проницаемости покровных тканей рыбы для соли необходимо применять такую разделку, при которой уменьшается толщина рыбы, а контакт с солью имеется не только с наружной поверхностью, но и с обнаженной мускульной тканью.
Многолетняя практика приготовления соленых рыботоваров в РФ из разнообразного рыбного сырья выработала вполне рациональные способы разделки, учитывающие и особенности в анатомическом строении рыбы и условия, при которых производится посол. Все применяемые при подготовке рыбы к посолу способы разделки можно разбить на три главнейших вида; потрошение, пластование, филетиронание.
При разделке потрошением получают потрошеную рыбу, потрошеную обезглавленную (если при разделке удаляется голова). потрошеную семужной резки; при разделке пластованием - полупласт, пласте головой, пласт обезглавленный, пласт клипфиск, кусок; при разделке филетированием - пласт-филе. (В обычной практике, а также и технологических инструкциях. ГОСТ и т. д. потрошеную рыбу называют колодка поротая. Например, потрошеная обезглавленная называется колодка поротая обезглавленная, а потрошеная семужной резки - колодка семужной резки.).
При потрошении рыбы разрезают брюшко между грудными плавниками от калтычка (кости плечевого пояса) до анального отверстия (рис. 6). После удаления всех внутренностей, в том числе и половых продуктов, брюшную полость зачищают от сгустков крови. Калтычок у некоторых рыб (тресковые, камбаловые, морской окунь) может быть перерезан, У рыб с развитой жировой тканью в брюшке разрез брюшка можно делать по нижней части левого бока, оставляя брюшные плавники на правом боку (рис.7). На потрошеную рыбу разделывают большинство рыб, начиная от лососевых и кончая мелкой частиковой - воблой. Если после потрошения дополнительно удаляют голову, то рыба такой разделки называется колодка обезглавленная. Этим способом разделывают главным образом тресковых.
Для получения потрошеной рыбы семужной резки (pис. 8) семгу, дальневосточных лососей, каспийского лосося и др. разделывают следующим образом: брюшко разреза ют двумя продольными разрезами: первый - от анального отверстия до брюшных плавников и второй - отступа 4-10 см от брюшных плавников, в зависимости от размеров рыбы, до калтычка, не перерезая последнего (у дальневосточных лососевых второй разрез ведут от начала брюшныx плавников). Внутренности, жабры и половые продукты полностью удаляют, сгустки крови зачищают. В хвостовой части, в толще мяса, делают внутренний прокол из брюшной полости с одной или обеих сторон позвоночника, без нарушения целостности кожи и ребер.
При разделке на полупласт рыбу разрезают в два приема по спинке на две части, оставляя позвоночник на левой стороне (рис. 9). Первый разрез делают, от при головка к хвостовому стеблю, вскрывая брюшную полость изнутри, но не перерезая кожного покрова со стороны брюшка. Второй разрез ведут от при головка по направлению правого глаза. На тон и другой части в мясистой половине делают продольные надрезы, не прорезая кожи. Внутренности полностью удаляют, сгустки крови зачищают; половые продукты могут быть оставлены в рыбе. На полупласт разделывают крупный и мелкий частик в южных районах России.
Разделка на пласт отличается от разделки на полупласт тем, что разрез вдоль спинки ведется непосредственно над позвоночником, который, так же, как и у полупласта, остается на левой стороне, и тем, что голову разрезают вдоль до верхней губы (рис. 10). В мясистой части на той и другой стороне могут быть сделаны продольные надрезы, без нарушения целостности кожи. При разделке сома продольных разрезов может быть несколько, отстоящих друг от друга на расстоянии 3,5 см. Внутренности удаляют полностью и зачищают кровь.
Особый вид разделки на пласт представляет разделка трески на клипфиск. При этой разделке треску сначала обескровливают, затем потрошат - брюшко разрезают от конца брюшных плавников до анального отверстия и отделяют голову, оставляя необнаженные плечевые кости на тушке. После выемки внутренностей через разрез в брюшке полученную обезглавленную колодку распластывают со стороны брюшной полости разрезом от головы вдоль позвоночника до хвостового плавника: позвоночник от головы до конца почек удален (рис. 11). Разделка на клипфиск - сложная и трудоемкая операция.
Филегирование применяется главным образом при разделке лососевых для получения пласт-филе. Этот способ разделки заключается в том, что рыбу после потрошения и удаления головы разрезают на две половины, а позвоночник, пленки, внутренности и плавники, включая и хвостовой, удаляют. Плечевые кости и ребра остаются на филе.
Разделка сельдевых несколько отличается от описанных способов разделки. Основную массу сельдевых в РФ направляют в посол без разделки. Ho при посоле нагульной, питающейся, сельди следует применять разделку - зябрение или обезглавливание, которые дают возможность получать готовую продукцию не только более доброкачественную, но и более стойкую при хранении. Имеется несколько способов зябрения, но вполне удовлетворительные результаты получаются при удалений жабер, внутренностей и части брюшка с грудными плавниками (рис. 12). Удаление одних жабер (жабровка) или жабер с внутренностями без удаления грудных плавников необходимого эффекта не дает. Для зябрения применяют специальный нож с тонким острым концом, который вводят в левую жаберную щель так, чтобы конец вышел в правую к хвосту и брюшку, и разрез выводят грудными плавниками. После этого выдирают жабры с внутренностями, калтычком и грудными плавниками.
При обезглавливании голову сельди удаляют вместе с внутренностями и частью брюшка с грудными плавниками. Первый надрез делают так же, как и при зябрении, а вторым - перерезают затылочную кость и прилегающее к ней мясо. После этого отрывают. голову с внутренностями и частью брюшка с грудными плавниками. Обезглавливание можно производить и оставляя грудные плавники па тушке. В этом случае первым надрезом перерезают калтычок перед грудными плавниками, а второй надрез делают так же, как и при первом способе. Разделку на большинстве предприятий проводят или на плоту (приемный цех), или в разделочном цехе, расположенных вблизи посольных цехов. Разделка рыб- весьма трудоемкий процесс. При ручной разделке большое значение имеет форма ножей, лезвия и рукояток, качество стали, из которой изготовляют лезвия. Ножи всегда должны быть остро отточены, особенно концы. В промысловой практике наибольшее распространение получили следующие типы ножен: лещик, камбалка, шкерельный. На рис. 13 показаны основные типы ножей.
Разделанную рыбу подвергают мойке для удаления загрязнений, крови, слизи. Для мойки чаще всего применяют ванны с ложным дном, в которые непрерывно поступает чистая вода. Слизь и кровь с поверхности, из брюшной полости, внутренних надрезов удаляют щетками или скребками. Для того чтобы мясо не набухало в воде, продолжительность нахождений рыбы в моечных ваннах должна быть сведена до минимума. Если температура воды превышает 15°. то целесообразно в ванну добавлять лед для понижения температуры до 5-10°
После мойки рыбу выдерживают некоторое время (15-30 минут) па специальных столах или на решетчатом пастиле, разрезами вниз, для удаления излишка поверхностной влаги.
На рис. 14 приведена схема разделки и мойки рыбы, разработанная мастером К, Ф. Посметьевым. Рыбу разделывают на столе (1). имеющем два желоба - один для внутренностей (2), другой для икры и молок (3), Разделанную рыбу полотку (4) опускают в корыто (ванну) для мойки (5), из которой она поступает на стечный стол (6) для дренирования (стежки). К посольным чанам рыба передается вагонетками.
Для разделки лососевых применяется несколько другая схема (рис. 15). Рабочие размещаются в углублениях - траншеях (1) глубиной около 0,8 м, поперек которых по числу рабочих, уложены столы (площадки) для разделки (2) и ванны для мойки (3). Для удаления внутренностей и прочих остатков вдоль траншей проходит гидротранспортер (4). Для сбора икры у каждой резчицы имеются корзины. Рыба с приемной площадки передвигается по транспортеру последовательно от одной траншеи к другой по наклонному полу.
В настоящее время для разделки некоторых рыб применяют рыборазделочные машины.
Машина Уcoвa разделывает горбушу на колодку поротую с головой и производит следующие операции: вскрывает при помощи дисковой пилы брюшную полость от анального плавника до кал-тычка; раскрывает брюшную полость специальным распластывателем, имеющим форму клина и совершающим возвратно-поступательное движение; вынимает ястыки икры (молок) при помощи ковша, состоящего из двух шарнирно-соединенных частей, совершающего возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости: ковш при входе в брюшную полость в раскрытом состоянии подхватывает ястыки, закрывается и, поднимаясь. вынимает их, а при следующем раскрытии сбрасывает в лоток, с которого они ссыпаются в сборник; обрезает пищевод и вынимает внутренности дисковыми ножницами. Дисковые ножницы совершают возвратно-поступательное движение в вертикальной площади, принудительно открываются и закрываются, вскрывая фрезами почку вдоль позвоночника. Затем при помощи резиновых щеток машина очищает брюшную полость и поверхность рыбы. Общая схема машины приведена на рис. 16. Через все механизмы машины рыба передвигается цепным конвейером брюшком вверх, в этом же положении удерживается при помощи двух ленточных транспортеров, движущихся в том же положении истой же скоростью, что и цепной конвейер. Производительность машины 30 шт. в минуту.
Для механизации отдельных операций разделки могут применяться станки простой конструкции. Например, на некоторых предприятиях разрезание брюшка и отделение головы от тушки проводится на стаже дисковыми ножами. Нa рис. 17 приведен схематический чертеж подобного станка.
В табл. 21 приведены данные о выходе разделанной рыбы, направляемой в посол (колодка поротая с головой, без головы, полу пласт, пласт).
Как чистить рыбу и как потрошить рыбу — два самых частозадаваемых вопроса после покупки морской вкусняшки. Сибас, дорада, окунь, судак, линь, кефаль — все эти разновидности рыб чистятся и потрошатся по одной схеме, которую я детально распишу и покажу на большом количестве фотографий. Как легко почистить рыбу, вы узнаете очень скоро. Самый простой и самый мой любимый способ, конечно, купить ее там, где для чистки рыбы вам пригодится только продавец 🙂 В принципе, чистка рыбы является услугой многих магазинов и рынков, но, конечно, не всегда эти ребята знают, как правильно чистить рыбу, и, к сожалению, вы всегда рискуете доделывать это дома самостоятельно.
У нас в семье такое не раз происходило, но мне повезло: чистить рыбу всегда готов мой молодой человек (он из Керчи, чистка рыбы у него в крови). Мы очень старались детально заснять и показать все этапы этого легкого, но требующего навыков дела. Поэтому смотрите, читайте и запоминайте.
Итак, как чистить рыбу от чешуи и от внутренностей. Пошаговое руководство с фото.
Как чистить рыбу? Как потрошить рыбу? Как удалить жабры у рыбы?
Многие люди (и я когда-то в том числе) задаются вопросами, как почистить рыбу быстро и нужно ли чистить рыбу вообще? Конечно, нужно. А скорость зависит от того, сколько раз вы это дело будете повторять. Через парочку попыток начнет получаться очень легко, потому что дело это много ума не требует.
Я покажу, как чистить рыбу сибас, но это, конечно же, может быть и дорадо, и окунь, и красная рыба, и судак, и кефаль. Все, что душа ваша пожелает. А еще я поделюсь по секрету одним крутым лайфхаком, как правильно чистить рыбу от чешуи в домашних условиях. Приступим.
- Как чистить рыбу от чешуи? Моем рыбу, берем металлическую сеточку для мыться посуды (новую) и начинаем соскребать ей чешую под струей воды, двигаясь от хвоста к голове (рыбу чистят с хвоста). Тщательно скребем сеточкой, не пропуская ни одного сантиметра. Этот способ очень легок и действенен, быстр и удобен, но если вы ищете ответ на вопрос, как чистить рыбу от чешуи ножом, то все тоже достаточно просто: соскабливайте лезвием чешуйки против их роста, двигаясь также от хвоста к голове.
- Как удалить жабры у рыбы? Первый раз это может быть затруднительно, но, на самом деле, ничего сложного в этом процессе нет. Оттопыриваем пальцами отверстия над жабрами и подрезаем их ножом с одной стороны, как показано на фото. Это можно сделать и кулинарными ножницами.
Перерезаем уздечку, которая соединяет тело и голову.
Вырезаем последнюю жабру с оставшейся стороны. 
Делаем это осторожно, как видите, на жабрах присутствуют острые зубчики, которыми можно легко пораниться. 
Если часть жабр осталась или вы перерезали уздечку первым делом, начинаем подрезать жабры с обратной стороны. 
Срезаем их по кругу, заканчивая уздечкой.
Вынимаем вырезанные жабры из головы. Теперь вы знаете, как удалить жабры у рыбы, не навредив при этом себе.
- Как обрезать плавники рыбы? Срезаем плавники рыбы ножом или ножницами, как показано на фотографиях.
- Как выпотрошить рыбу сибас, дорада, судак или любую другую? Кладем рыбу на бок и разрезаем брюшко: начинаем с маленькой дырочки.
Продвигаемся к хвосту или к голове (последний вариант более правильный).
Делаем длинный надрез, но до самой головы лучше не разрезать, так рыба сохранит свою форму.
- Как потрошить рыбу? Вынимаем все внутренности руками.
Берем чайную ложку и соскабливаем оставшуюся черноту.
- Как вымыть рыбу? Подставляем очищенную рыбу под проточную воду и смываем остатки потрошков и крови.
Вот и все! Теперь вы знаете, как чистить рыбу от чешуи ножом или металлической сеточкой, как удалить жабры у рыбы кулинарными ножницами, а еще, как потрошить рыбу чайной ложкой. Надеюсь, мои советы, руководства, фотографии и лайфхаки вам пригодятся. И еще! На днях я расскажу, как разделывать рыбу на филе на примере провесной и копченой скумбрии.
Чтобы не пропустить, , это бесплатно! Кроме того, при подписке вы получите в подарок целый сборник полноценных рецептов из 20 блюд, готовящихся очень быстро, от 5 до 30 минут! Есть быстро и вкусно — это реально!
Пробуйте потрошить и чистить рыбу дома, оставляйте комментарии с оценками и помните, что готовить вкусно — достаточно просто, и что вы более талантливы, чем можете себе представить! Наслаждайтесь вашей едой!
Для многих рецептов требуется рыбное филе. Например, вы захотели приготовить , рыбные рулетики или засолить рыбу, чтобы она была готова уже через несколько часов. Для этого требуются кусочки филе. И, если нет возможности купить готовое филе, то возникает вопрос как разделать рыбу на филе, чтобы этот процесс был быстрым и с минимальными трудовыми затратами. Сегодня покажу и расскажу, как быстро и легко разделать рыбу на филе. По такому принципу можно разделать любую рыбу. Я для примера взяла замороженную потрошённую форель, которую за 7 часов до начала приготовления перенесла из морозильной камеры в холодильник, чтобы рыбка медленно разморозилась.
Если для приготовления берем непотрошеную рыбу, то ее сначала хорошо промываем, удаляем чешую и плавники. Затем разрезаем брюшко, вынимаем все внутренности и еще раз хорошо промываем. У меня была замороженная потрошеная форель весом 1,1 кг, которую я медленно разморозила в холодильнике, промыла, очистила от чешуи и еще раз промыла.
У тушки рыбы отрезаем ножницами плавники.
Острым ножом делаем надрез до центральной кости у основания головы. Кость не прорезаем.
Нож уводим в сторону от головы и по центральной кости аккуратно начинаем срезать филе. На ребрах и позвоночнике остается немного мяса.
Срезаем филе и откладываем его в сторону.
Переворачиваем рыбу на другую сторону и снова делаем надрез у основания головы.
Уводим нож в сторону от головы и срезаем филе. Получаем скелет рыбы, на котором находится довольно много мяса. Эти остатки отлично подойдут для приготовления ухи или другого рыбного супа.
Голову от позвоночника отрезаем и обязательно удаляем жабры. Их можно легко отрезать ножницами. Голову промываем, а позвоночник разрезаем на 2 части. Все отправляем в пакет и закладываем в морозильную камеру.
Половинку подготовленного филе размещаем кожей вниз. Сверху будут видны крупные кости.
Чтобы кусочек филе получился ровным и аккуратным, отрезаем брюшную часть, которую не выбрасываем, а оставляем для засолки. Прощупываем филе и удаляем пинцетом все косточки.
По такому принципу готовим вторую половинку филе и получаем красивые и ровные кусочки рыбы без костей. Их можно разрезать на 4 части, обжарить в панировке на сковороде, запечь в духовке «под шубой» из овощей и сыра или просто засолить.
Целая рыба, особенно крупная – выгодное приобретение. Во-первых, только так вы можете быть полностью уверены в ее свежести. Во-вторых, стоит целая рыба дешевле уже разделанного филе. А в-третьих, вам достается бонус после разделки рыбы – отходы, из которых вы потом сварите бульон. Его можно использовать для супа или для приготовления соуса. Итак, у вас есть рыба. С головой, в чешуе, с внутренностями. Что делать? Разделать ее поскорее.
Чистим и потрошим
- Разделка рыбы самым первым делом начинается с очистки ее от чешуи. Для этого удобно воспользоваться специальным ножом для разделки рыбы. Но если у вас такого нет, ничего страшного – просто возьмите нож с коротким прочным лезвием. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе слишком крепко, очень быстро ошпарьте тушку кипятком. После того как чешуя удалена, промойте рыбу водой.
- Теперь нужно удалить из брюшка рыбы внутренности – выпотрошить ее. Проделайте на брюшке длинный разрез от подхвостного плавника до головы ножом или ножницами. Главное при разделке рыбы – аккуратно удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь, который находится у головы рядом с печенкой. Если это все же произойдет и на рыбу прольется очень горькая желчь, удалите все окрашенные желчью части рыбы вырежьте и выбросьте. Вы же не хотите, чтобы ваше блюдо отчетливо горчило? Удалять внутренности нужно, вытягивая их рукой, прихватив бумажным полотенцем и помогая себе ножом. Те внутренности, что крепятся у головы, нужно подрезать или выдернуть сильным движением.
- Внутренняя полость брюшка покрыта пленкой, ее нужно разрезать вдоль позвоночника и удалить. Если на позвоночнике рыбы осталась кровь, удалите ее ножом или руками под сильной струей воды.
- Если вам требуется рыба целиком для запекания или отдельно голова для варки супа, пора приниматься за жабры это нужно сделать обязательно: жабры горькие. Удалять их удобно кухонными ножницами. Поднимите жаберные крышки и подрежьте жабры в верхней и нижней части, в точках прикрепления к голове, после чего вытащите их. Если вы работаете без перчаток, то беритесь за жабры бумажным полотенцем или тряпочкой: они колючие.
- Срежьте ножницами оставшиеся плавники хвостовой, с брюшка и у головы.
- Отрежьте у рыбины голову перпендикулярно линии брюшка, по линии жабер. Для того чтобы отрезать голову крупной рыбы, вам потребуется мощный нож.
- Если раньше вы рыбу только споласкивали, то теперь нужно очень хорошо ее вымыть. Делайте это в холодной проточной воде, тщательно отмывая все поверхности от остатков чешуи и внутренностей. Заодно проведите дотошный анализ на предмет пропущенных огрехов. Затем тщательно вымойте доску от остатков чешуи и внутренностей.
- Если рыба небольшая, весом 400-500 г, из получившейся у вас заготовки получится великолепное порционное блюдо. Если вы планируете порадовать общество стейками, нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 2-3 см.
Разделка рыбы на филе
Альтернативный способ разделки рыбы
1. Есть еще один способ потрошения – разделка рыбы со спины. Выглядит это совершенно нетрадиционно, а нужно, когда вы собираетесь нафаршировать рыбу и запечь ее «стоя», чтобы начинка не вываливалась и как можно больше соков и собственного жира рыбы осталось внутри. Для начала все-таки нужно очистить тушку от чешуи и удалить жабры. Затем, не отрезая головы, прорежьте спинку вдоль плавника от головы до самого хвоста сначала с одной стороны хребта, затем с другой. Перережьте хребет ножницами в крайних точках слева и справа у головы и у хвоста и удалите.
2. Можете делать это ножницами или пальцами в перчатке, с тряпочкой или бумажным полотенцем. Рыба окажется раскрытой посередине, с головой и хвостом на положенных местах, но без позвоночника. Удалите все внутренности.
3. Пинцетом удалите видимые оставшиеся косточки. Тщательно вымойте рыбу снаружи и изнутри и обсушите. Теперь можно фаршировать.
Куда девать рыбные отходы
После разделки рыбы остаются обрезки: голова, хребет, плавники, хвост, кожа. Многие и не догадываются, что из этих неприглядных остатков получается прекрасный бульон, который можно использовать для приготовления супа, заливного или соуса.
Чтобы сварить хороший бульон, вам потребуется совсем немного, собственно рыбные обрезки и немного овощей и трав для ароматизации.
Рыбный бульон
- Положите в кастрюлю рыбные остатки, залейте 2 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и соберите пену. Лук, корень петрушки и морковь разрежьте на 4-6 частей и подрумяньте на сухой сковороде, это придаст бульону дополнительный вкус и приятный цвет.
- Добавьте в бульон овощи, зелень, горошины душистого и черного перца, влейте вино и варите 40 мин., прикрыв кастрюлю крышкой. Помните, бульон не должен сильно кипеть, иначе он станет мутным.
- За 10 мин. до окончания приготовления добавьте лавровый лист, посолите. Готовый бульон процедите.
- Если бульон вам не нужен в ближайшее время, остудите его полностью, а потом разлейте по порционным формочкам и заморозьте.
Рыба очень полезна и вкусна, из нее получаются замечательные блюда, но есть одна сложность – это кости, особенно если их много. Отделить от костей филе не всегда получается идеально, а начинающим хозяйкам кажется недосягаемым мастерством.
Однако на самом деле это просто, достаточно лишь знать, как правильно разделать рыбу. И смириться с тем, что пара рыбок уйдет у вас на обучение, а третья получится идеально.
Чтобы разделать рыбу, понадобится:
- Кухонные ножницы
- Нож для очистки рыбьей чешуи
- Острый нож с тонким лезвием
- Острый нож с плоским лезвием
- Разделочная доска
- Пинцет
Как разделывать рыбу правильно
Срежьте ножницами плавники и очистите рыбу от чешуи «против шерсти» от хвоста к голове.
Если не хотите, чтобы чешуя разлеталась по всей кухне, делайте это в просторном полиэтиленовом мешке. Промойте рыбу.
Положите рыбу на разделочную доску задней частью (хвостом) к себе. Тонким гибким ножом разрежьте заднюю часть рыбьей головы и сделайте надрез по всей длине по позвоночнику. Если готовите рыбу без головы, отрежьте ее.
Прижимая голову рыбы к разделочной доске, пилящим движением разрежьте ее вдоль позвоночника к хвосту.
Разрежьте ей брюхо, выньте все внутренности и промойте под проточной водой.
Чтобы отделить филе от грудной клетки, всуньте нож в разрез и делайте им легкие удары, нащупывая путь вокруг и вдоль костей.
Отделите филе, осторожно делая на нем маленькие разрезы, чтобы сохранить наибольшее количество мяса.
Переверните рыбу и проделайте те же процедуры с другой стороны, но теперь начните с хвоста.
Чтобы снять кожу с мяса, используйте плоский нож.
Сделайте надрез в коже и тяните ножом кожу вниз от филе, держа ее вертикально. Нож при этом следует держать под углом 45 градусов.
Обязательно проверьте, достаточно ли остры ваши ножи, иначе они будут не резать, а рвать плоть рыбы.
Разделку рыбу надо осуществлять медленно, особенно это касается снятия кожи.
