Как приготовить вкусное тесто для киша? Рецепты от Юлии Высоцкой: Киш с семгой и шпинатом, яйцо бенедикт с беконом и Морковные маффины с грецкими орехами Тесто для киша рецепт юлии высоцкой.

Очень понравился простой домашний пирог с красной рыбой на песочном тесте - киш с лососем. Идея приготовить от моей дочки Юли, за что ей огромное спасибо. Просто песочное тесто, которое не вызывает трудностей даже у новичков и роскошная начинка из мякоти свежего лосося с добавкой шпината и яично-сырной заливкой. Можно приготовить киш с красной рыбой, используя любую доступную рыбу с красным мясом - свежую или слабосоленую.

Блюдо французской кухни, если вникнуть - немецкой, закусочный открытый , несмотря на кажущуюся сложность, готовится просто, так как тесто не требует поднятия и выстаивания. Достаточно точно соблюсти пропорции и не торопиться - все получится как надо. Прообраз выпечки - киш лорен, лотарингский пирог из рубленого теста с начинкой из копченой грудинки, молока и яиц. Очень питательная и калорийная закуска - такой себе омлет-пицца со шкварками.

При всем разнообразии начинок, один из самых вкусных вариантов - киш с лососем или киш с семгой. Красная рыба отменно сочетается со слегка острым или пикантным сыром, который оттеняет и подчеркивает вкус рыбы. Удивительно, какой гармоничный по вкусу получается пирог с красной рыбой, учитывая, что почти все ингредиенты имеют не самый выраженный вкус. Это очень нежная закуска, которая отменно подходит для подачи с .

Пирог с лососем на песочном тесте не жарят, а выпекают в печи или духовке. Для снижения калорийности в состав начинки часто добавляют овощи или зелень - тушеный шпинат. Киш с лососем содержит плотную начинку, которая получается благодаря заливке из яиц, молока и сыра. При выпекании заливка немного твердеет, скрепляя другие ингредиенты начинки, и отлично сохраняет основу от разламывания.

Пирог киш с лососем универсальное блюдо для любой трапезы в течение дня. Пирог с красной рыбой не требует разогревания и очень неплохо подходит для небольшого застолья типа «шведский стол» или для ланча, который берут с собой на работу.

По желанию, можно приготовить киш с лососем в виде небольших корзинок - как , но без крема. Получатся отменные порционные открытые пироги с лососем. Их можно украсить зеленью или «цветами» из тонких полосок копченого лосося - будет очень нарядно и празднично. Если пирог с красной рыбой готовится для застолья, приготовление небольших пирожков намного предпочтительней.

Киш с лососем. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (6 порций)

Стейк свежего лосося 200 г
Пшеничная мука 1.5 стакана (195 г)
Сливочное масло 130 г
Яйцо 3 шт
Сыр чеддер 100 г
Сладкий лук 1 шт
Шпинат 2 пучка
Молоко 100 мл
Соль, черный и красный перец, орегано, лимон, сумах специи

Начинка, с которой мы будем готовить киш с лососем, состоит из трех частей. Во-первых, это кусочки свежего лосося или семги - стейк, очищенный от шкуры и костей. Во-вторых, для увеличения объема и придания блюду нежного вкуса, добавим тушеный в масле шпинат. Такой гарнир часто делается для подачи . Ну и, в-третьих, заливка из молока, яиц и сыра чеддер. Для усиления вкуса добавим немного слегка маринованного сладкого лука.
Лосось, овощи, сыр и другие ингредиенты

Маринование лука

Перед тем, как начать готовить пирог с красной рыбой, надо замариновать немного лука. Стоит взять небольшую белую сладкую луковицу, которую принято использовать для салатов. Фиолетовый сладкий лук, как правило, сильно окрашивает начинку. Если луковица большая, можно отрезать половинку. Тонко нарезать лук и разделить соломкой. Добавить 0.5 ч. л. сумах - восточной специи, которая применяется для маринования, в том числе в турецком . Полить лук 1 ст. л. сока лимона и перемешать. Лук маринуется очень быстро, буквально он будет готов, одновременно с подготовленным тестом.
Замариновать лук в сумах и лимоне

Подготовка песочного теста

Песочное тесто для пирога ничем не отличается от того, которое мы готовили для киша с рикоттой. Просеять пшеничную муку, добавить щепотку соли и перемешать. Добавить яичный желток, предварительно отделив его от белка, и 100 гр нарубленного размягченного при комнатной температуре сливочного масла.
Смешать муку с желтком и маслом
Тщательно замесить тесто, не добавляя воду. Тесто достаточно рыхлое и крошится - это нормально. Руками перемять тесто, сжимая его и уплотняя. Сформировать из теста шар, обернуть его пищевой пленкой и положить на холод. Пусть тесто полежит, пока готовится начинка и яичная заливка.
Скатать тесто в шар и положить на холод

Подготовка начинки и заливки

Стейк свежего лосося или семги вымыть и обсушить салфеткой. Аккуратно острым ножом отделить шкуру от мяса. Это можно сделать одним движением, прижав кожу к разделочной доске и, прижимая нож к коже, срезать мясо. Мы так разделываем речную рыбу, когда готовим окуня или судака. Отделить мясо от позвоночника и ребер. По возможности выбрать все мелкие косточки, которые видно невооруженным глазом. Нарезать мясо кубиками размером около 2-2.5 см.
Очистить и нарезать мясо лосося
Шпината для начинки можно много. При термообработке зелень теряет объем и не стоит бояться, что ее будет слишком много. Если шпината много, пирог с рыбой будет особенно вкусным. Шпинат вымыть и обсушить от капель. Удалить грубые черешки листьев, а сами листья нарезать полосками. В сотейнике растопить 30 гр сливочного масла - это приблизительно 1 ст. л. Обжарить шпинат в масле. После того, как зелень потеряет объем, уменьшить огонь до минимума и тушить шпинат в масле под крышкой 5 мин. Дать зелени немного остыть.
Тушить шпинат в масле под крышкой
В небольшой пиале смешать пол стакана холодного молока и содержимое двух яиц. Немного поперчить черным и красным перцем - можно сладким или острым, по желанию. Добавить щепотку орегано. Натереть на мелкую терку кусочек сыра чеддер. Сыр чеддер (Cheddar) весьма популярный сыр из Англии, он часто применяется в итальянской кухне, особенно, когда готовится . Особенность чеддера - приятный кисловато-острый вкус с ореховыми нотками. Смешать яично-сырную смесь.
Подготовить заливку из яиц, сыра и молока

Как выпекать киш с лососем

Подготовить круглую форму с ребристым бортиком. Такие формы - примечательная особенность киша, по которой его легко узнать. Диаметр формы 22-24 см, на нее рассчитано указанное количество продуктов. Очень удобная форма со съемным дном - выпечка легко вынимается без риска повреждения. Песочное тесто достать из холодильника и размять по дну и стенкам формы, придавливая пальцами. Все разрывы и пропуски легко заполняются кусочками теста. Распределить тесто на зубчатый бортик приблизительно на 2.5-3 см высоты.
Распределить тесто по форме
По песочному тесту распределить остывший тушеный в масле шпинат. Он хорошо размазывается обычной ложкой. Тесто на стенках смазывать не надо. Поверх шпината распределить маринованный в сумах и лимоне лук. Если в луке есть жидкость, ее лучше отжать. Разложить кубики мяса лосося.
Выложить начинку - шпинат, лук и мясо лосося
Осталось залить начинку яично-сырной смесью и испечь киш с лососем. Перед самой заливкой взболтать смесь вилкой. Распределять смесь удобно ложкой, заливая ее под самый край теста, а затем заливая промежутки между кусочками лосося. Вероятнее всего яичной смеси будет больше чем надо, она приготовлена с небольшим запасом. Необходимо, чтобы смесь была налита вровень с краем теста по бортику, и по всей площади были видны островки лосося.

Сегодня на нашем столе француз - киш, или открытый пирог. Хоть мы его готовим по французским лекалам, но с русским акцентом: красная рыба и укроп в начинке - все, что мы любим. Секрет любого киша - в правильном тесте. По правилам оно должно быть непременно домашним и песочным. Чтобы тесто получилось хрустящим, в него надо непременно добавить чуть-чуть крепкого алкоголя - водки или коньяка, аромат тут не важен. И еще обратите внимание на то, что перед выпечкой нужно отправить корж в морозилку, чтобы тесто схватилось, а потом в хорошо разогретую духовку, тогда корж станет рассыпчатым и не раскиснет под начинкой. Песочное тесто очень удобно готовить с запасом: достаточно сформовать из него шар, завернуть в пленку, и в холодильнике оно запросто простоит несколько дней, а в морозилке и несколько недель. А потом можно печь из него совершенно разные киши - и классические, с поджаренным беконом, и овощные, например, со сладким перцем и помидорами. Но с красной рыбой, сливочной заливкой, шпинатом и свежим запахом укропа - комбинация для открытого пирога абсолютно беспроигрышная и одна из самых красивых.

Во время зимних праздников мы, честно признаемся, вели неправильный образ жизни и за стол садились в основном ближе к ночи, - пора исправляться. На свете не так уж много рецептов, которые были придуманы специально для завтрака, и яйца бенедикт - одно из самых шикарных утренних блюд. Недаром приготовленные таким образом яйца подают в дорогих европейских отелях. А мы устроим себе завтрак аристократа своими силами. Рецепт самый классический - яйцо пашот, голландский соус и обжаренный бекон. Яйца без скорлупы мы не раз уже с вами пробовали варить, и это совсем не так сложно, как кажется. Важно добавить в воду немного уксуса, он совсем не будет ощущаться, нам он нужен только для того, чтобы белок сразу схватился в кипятке и не растекся. Еще одна хитрость - аккуратно разбить яйцо сначала в чашку, а потом уже дать ему стечь в кастрюлю, держа краешек чашки прямо над поверхностью воды. Вода должна едва-едва кипеть - бурное бурление нам тут совсем не нужно. Стоит потренироваться разок - и все получится. А вот голландский соус, или голландез, - это, как ни странно, типично французская штука. Весь его секрет - в хорошем сливочном масле, именно оно дает основу соусу. Масло нужно растопить, но ни в коем случае не дать ему потемнеть, пусть останется бледным, как светская красавица. Французы добавляют в голландский соус и шалот, и белое вино, но у нас будет вариант попроще, сливочной маслянистости и кислинки лимона нам вполне достаточно. Если не найдете дома подходящего бекона - можете использовать сало с мясными прожилками, даже немножко подкопченное. А булочка для этого суперзавтрака подойдет любая - и зерновая, и черная, и со злаками. Французы, например, используют сладковатую булочку бриошь, а мама моего мужа, Наталья Петровна Кончаловская, выкладывала яйца бенедикт на бородинский хлеб, получается очень необычно и вкусно.

А на сладкое сегодня маффины. Я очень люблю морковные торты с кремом из сливочного сыра, а это - их порционный вариант. К тому же нам не придется возиться с бисквитными коржами. Маффины чем хороши? Тем, что они гораздо легче в приготовлении, чем классические кексы и бисквиты. Надо просто смешать отдельно сухие и влажные ингредиенты и соединить. Если вдруг в тесте останутся комочки - не беда, вымешивать его надо очень быстро, если перебить, то выпечка потеряет воздушность. Я добавляю в тесто корицу, гвоздику и мускатный орех, они здорово оттеняют морковную основу, но можно положить и кардамон, и апельсиновую цедру. Морковь придает маффинам не только бодрый цвет, но и влажность, делая их еще нежнее. Морковь можно заменить на тертый кабачок, свеклу или тыкву, поверьте, овощной привкус в сладкой выпечке абсолютно не чувствуется и никому не мешает. И, наконец, шапочки из белого сырного крема превращают наши кексики в настоящую зимнюю сказку. Крем получается плотным, он не растечется, поэтому маффины удобно упаковать в коробочку и взять на работу или в гости, чтобы продлить ощущение праздника.

(3-4 порции)

Ингредиенты:

Для начинки:

Ржаная булочка	1 шт.
Яйцо куриное	1 шт.
Бекон	50 г
Уксус	1 ст. л.
Семга малосольная	150 г
Яйцо куриное	3 шт.
Твёрдые сорта сыра	50-70 г
Шпинат молодой	2 горсти
Укроп	1 пучок
Сливки 35%	150 мл

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 220 °С. Порубить кубиками 150 г предварительно охлажденного сливочного масла и соединить в чаше блендера с мукой. Добавить сметану, желток, сахар и соль, влить коньяк и измельчить все в крошку. Не выключая комбайна, по одной влить 3-4 ст. л. ледяной воды - тесто должно собраться в один комок. Оставшимся сливочным маслом смазать пекарскую бумагу, выстелить неглубокую форму для выпечки, выложить тесто, быстро распределить его по дну и бортикам формы и отправить в морозильник. Шпинат поместить в дуршлаг и ошпарить кипятком. Яйца слегка взбить, влить сливки и взбить еще немного. Охлажденный корж вынуть из морозилки, часто наколоть вилкой и выпекать в разогретой духовке 10-15 минут. Укроп мелко порубить. Сыр натереть на крупной терке. Семгу нарезать небольшими кусочками, выложить к яйцам со сливками, добавить половину измельченного укропа и все перемешать. На пропеченный корж выложить ошпаренный шпинат, вылить яичную начинку с семгой и посыпать натертым сыром. Понизить температуру в духовке до 200 °С и выпекать киш в течение 15-20 минут. Готовый киш посыпать оставшимся укропом.

Киш во французской кухне популярен так же, как и дрожжевые пироги в русской. Сочный традиционно готовится из рубленого теста с заливкой из яиц, сливок и сыра. Существует множество вариантов приготовления начинки для киша и столько же рецептов теста. Классическим считается песочное, но не менее вкусный пирог получается на основе слоеного, творожного и сметанного теста. Разные варианты его приготовления представлены в нашей статье.

Классический рецепт теста для киша Лорен

Тонкий, хрустящий корж и сочная начинка - таким запомнился большинству людей этот знаменитый На сегодняшний день тесто для киша замешивается песочное. Именно этот вариант считается классическим для пирогов такого типа.

Песочное тесто для киша и начинка для него готовится в такой последовательности:

В глубокую миску просеивается 150 г муки.
Добавляется 50 г сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками.
Следом вводится взбитое вилкой яйцо, щепотка соли и немного ледяной воды.
Из указанных ингредиентов замешивается эластичное тесто, заворачивается в пленку и отправляется в холодильник.
В это время готовится традиционная начинка для На сковороде обжариваются кусочки бекона или копченой грудинки (100 г). Стакан сливок сильно взбивается, после чего в него поочередно вводится 2 яйца. Добавляется соль и перец по вкусу.
Охлажденное тесто раскатывается и распределяется по форме с высокими бортиками. Сверху выкладывается грудинка, которая заливается яйцами и сливками.
Готовится киш всего 30 минут при температуре 180 °С.

Тесто рубленое для киша

Изначально французский киш готовили именно из такого вида теста. Многие хозяйки используют этот вариант его приготовления и сегодня.

Чтобы замесить тесто для киша, которого хватит для двух форм диаметром 24 см, необходимо просеять в глубокую миску 350 г муки. Затем натереть на терке или порубить ножом сливочное масло (270 г). Следом добавить чайную ложку сахара и соль (¼ ч. ложки). В последнюю очередь наливается очень холодная вода (80 мл) и замешивается эластичное тесто. Его можно использовать сразу или отправить для хранения в морозильную камеру.

Готовое тесто раскатывается на столе, затем перекладывается в форму и распределяется по ней, формируя бортики. Сверху оно закрывается пергаментом, после чего в форму насыпается горох или фасоль. Корж выпекается в духовке 10 минут при 200°. После этого груз с пергаментом убирается, а форма снова отправляется в духовку на 10 минут.

Рецепт теста на сметане

Традиционно для киша используется рубленое или песочное тесто. В результате получается хрустящий и рассыпчатый корж. А чтобы он стал еще и нежным, в тесто к классическим ингредиентам добавляется сметана. Многим хозяйкам нравится именно такой вариант его приготовления.

Чтобы замесить сметанное тесто для киша необходимо в просеянную муку (250 г) натереть очень холодное сливочное масло или маргарин (100 г). Затем добавить 2 взбитых вилкой яйца, 100 г сметаны и щепотку соли. После вымешивания должно получиться приятное на ощупь и эластичное тесто, которое обязательно необходимо охладить перед приготовлением как минимум в течение получаса.

Пошаговый рецепт теста для киша от Юлии Высоцкой

Автор и ведущая известной кулинарной телепередачи "Едим дома" предлагает свой рецепт приготовления французского пирога. Основа из песочного теста для киша выпекается заранее, после чего на нее выкладывается начинка из шпината и выливается яично-сливочная заливка. У Юлии Высоцкой имеются свои секреты приготовления известного французского пирога.

Песочное тесто для киша делается следующим образом:

Шаг №1. В просеянную муку (200 г) добавляется нарезанное кубиками холодное сливочное масло (150 г).

Шаг №3. Чтобы основа для пирога после выпекания получилась хрустящей, в тесто добавляется столовая ложка коньяка или водки, а также 2-3 столовые ложки ледяной воды.

Шаг №4. Готовое тесто сразу распределяется по форме с обязательным формированием бортиков. После этого форма с основой отправляется на полчаса в холодильник.

Шаг №5. Через 30 минут охлажденное тесто необходимо наколоть вилкой, после чего отправить форму с основой в разогретую до 220° духовку на 12 минут.

Шаг №6. В это время готовится начинка из шпината и заливка из яиц, сливок и кусочков семги. На горячий корж выкладывается начинка, после чего пирог готовится в разогретой до 200° духовке еще 15 минут.

Киш на тесте без яиц

Основа для такого французского пирога готовится из самых простых ингредиентов, но получается не менее вкусной и хрустящей, чем из песочного теста. По этому рецепту используется только 200 г сливочного масла, чайная ложка соли и 2 чашки муки. Все ингредиенты хорошо перемешиваются в чаше миксера до образования однородного шара. При необходимости доливается ледяная вода (не более 60 мл).

Тесто сразу же распределяется по форме, затем охлаждается и выпекается в духовке. Начинка выкладывается всегда только в готовый корж. В противном случае он размокнет и раскиснет.

Рецепт творожного теста

Основа для французского пирога, приготовленная по этому рецепту, получается достаточно мягкой и нежной, но очень вкусной.

Тесто для киша замешивается из сливочного масла, творога, муки (по 300 г) и соли. Все ингредиенты должны быть хорошо охлажденными. Сначала сливочное масло нарезается с помощью ножа небольшими кусочками. Затем к нему добавляется сухой творог и чайная ложка соли. В последнюю очередь к ингредиентам просеивается мука. Замешивается мягкое и приятное в работе тесто, которое можно сразу же распределить по форме, а затем охладить ее перед выпеканием.

Киш Лорен ─ это открытый пирог из особенного теста, на которое выкладывается начинка. Но помимо особенного теста, в этом рецепте отличное сочетание красной рыбы и пряной травки Любисток . Запах у этой травы очень яркий, пряный, листья содержат много эфирных масел и обладают интенсивным смешанным сладко-горьким вкусом с легкой остринкой. Так что уже самой этой травы достаточно: она будет играть роль и начинки, и специи одновременно.

Я уже представляла на сайте Рецепт рыбного супа, где использовался любисток, а сегодня будем готовить рыбный пирог. Любисток с рыбой просто созданы друг для друга.

А еще я подарю вам рецепт моего особенного теста. Для киша оно идеальное. Пирог не будет мокрым, а сочная начинка будет обволакиваться хрустящей корочкой из нежного и вкусного теста. И пусть вас не пугает, что пирог темного цвета ─ это от использования в рецепте цельнозерновой муки. Можно также заменить на ржаную.

Итак, тесто:
Пшеничная мука ─ 150 г.
Цельнозерновая пшеничная или ржаная мука ─ 100 г.
Пищевая сода ─ ½ ч.л.
Сахар ─ 1 ч.л.
Сливочное масло (натертое на крупную терку) ─ 50 г.
Брынза или мягкий сливочный сыр (крем-чиз или рикотта) ─ 150 г.
Молоко ─ 3-4 ст.л.

Соль, черный молотый перец по 1 щепотке

Просейте оба вида муки через сито, добавьте соль, сахар и соду. Добавьте натертое масло, и разотрите кончиками пальцев тесто до состояния крошек. Добавьте сливочный сыр или брынзу, натертую на крупной терке. Брынзу желательно предварительно подержать в холодной воде, чтобы она слегка размягчилась и ушла лишняя соль. Влейте молоко. Сначала 2 ложки, и выместите, а потом еще 1-2. Так, чтобы сформировался хороший маслянистый упругий шар, но не липкий. Оберните тесто пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 30 мин.

Начинка:
Филе или стейк красной рыбы ─ 300 г.
Пучок любистока
Лук душистый джусай ─ 2 стебля со стрелами и белой частью
Сыр чеддер ─ 150 г.
Яйца куриные ─ 2 шт.
Молоко ─ 200 мл.
Мускатный орех ─ 1-2 щепотки
Морская соль крупная ─ 1-2 щепотки

Черный молотый перец ─ 1 щепотка

Да, залог сочности и вкуса пирога в рыбе. Я брала стейк свежей незамороженной форели, снимала кожицу, и нарезала на кусочки 3-4 см.

И никакого лимонного сока! Свежую рыбу вообще не нужно обрабатывать лимонным соком. А лучше подавать под сливочно-лимонным соусом, используя цедру, если готовите рыбный стейк.

Ну а теперь все предельно просто, а главное быстро!

Раскатайте тесто по кругу больше диаметра вашей формы. Моя 24 см. И выложите тесто так, чтобы образовались бортики. Проколите вилкой дырочки дно будущего пирога, чтобы тесто не вздулось при выпекании. И выкладывайте слои: сначала сыр, потом рыба, слегка посыпанная крупной морской солью, потом рубленная зелень любистока и лука джусая, потом снова сыр. Сверху залить смесью из яиц молока со щепоткой черного молотого перца и мускатного ореха.