Чичиков оглянулся и увидел. "кулебяку сделай на четыре угла" и другие рецепты от гоголя

…Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром!
Сергей Аксаков

По воспоминаниям современников, Николай Гоголь, 200 лет со дня рождения которого исполняется в этом году, любил вкусно и плотно поесть. Поэтому неудивительно, что описание кулинарных реалий в его творчестве так красочно, что у читателя, особенно современного, не знакомого с этими русскими блюдами, невольно возникает желание попробовать эти самые "щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам", а также "грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками…"

Кулинарные раритеты

"Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.
- Пресный пирог с яйцом! - сказала хозяйка.
Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его." ("Мертвые души")

Шанишки, опираясь на сведения из "Кулинарного словаря" Похлебкина уточняет "Комсомольская правда" , - слеплены в виде ватрушек, их, в отличие от пирожков, не наполняют начинкой, а лишь смазывают ею. Начинка-смазка бывает какая угодно - сметана с яйцом, гречневая каша с яйцом и творогом, творог с зеленым луком.

Скородумки - это яичницы, пряглы - различные изделия из теста, жаренные в масле, лепешки с припёком - мучные изделия из любого теста, к которым на сковородке или в печи "припекли" начинку, посыпали ее на тесто. Сняточки - это снетки, то есть рыба.

- Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого… ("Мертвые души")

Кулебяка - закрытый пирог с сложной начинкой, например мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой и т.д. Кулебяку, как правило, подают порезанной на куски и политой топленым маслом в качестве самостоятельного блюда и к бульонам. Вязига - очищенная спинная струна, или хорда, извлеченная из позвоночника осетровых рыб.

"Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. ...Как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, - вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!" ("Мертвые души")

Стерляжья уха с налимами и молоками готовится их свежей стерляди, живых ершей и курицы. Расстегай - это один из видов русских печеных пирожков, его пекут из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, часто рыбной. Сомовий плес, или плес сома, - это хвост сома.

- Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут! ("Мертвые души")

Щи - одно из самых распространенных и любимых блюд в России. Щи подают с гречневой кашей, няней, яйцом, пирожками, пирогами. Няня состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками. Во времена Гоголя няня считалась блюдом дорогим и подавалась только в богатых домах и в лучших ресторанах в качестве деликатеса, отмечает сайт edimdoma.ru .

"Покамест ему подавали разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пиpoжкoм, нарочно сберегающим для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам..." ("Мертвые души")

Пулярка - это молодая курица, откормленная для стола. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, и они более мясисты.

- Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да положи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушку, да морковки, да бобков, да нет еще там какого коренья?
- Можно будет подпустить брюкву и свеклу звездочкой, - сказал повар.
- Подпусти и брюкву, и свеклу. ("Мертвые души")

Сычуг - часть желудка жвачных, в кулинарии - фаршированный мясом желудок.

"Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке со сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, - о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится их есть, нежели распространяться о них в разговорах". ("Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем")

Мнишки - блюдо, похожее на сырники. Шарики из муки, яиц, творога, молока и вареного тертого картофеля формуют в шарики и жарят в масле до готовности. Подают, как и написано, со сметаной. Утрибка - блюдо из потрохов.

Рецепты "гоголевских" блюд

Шанишки с картофелем

Тесто: 600 г муки, 25 г дрожжей, 1 ст. молока, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, мука. Начинка: 2 кг картофеля, 2 яйца, 1,5 ст. молока, 2 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла, 2 ч. л. соли; для смазывания - яйцо или сметана. Репчатый лук, зелень - по желанию.

Молоко нагреть, чтобы оно стало теплым, развести в нем дрожжи. Положить яйца, соль, сахар, всыпать муку и замесить тесто. Добавить размягченное масло и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место на 3 часа: когда поднимется, обмять и снова дать подняться. Картофель очистить, растолочь, добавить в него яйца, молоко и масло, посолить. Можно заправить жареным луком, зеленью. Раскатать небольшие лепешки толщиной в 1 см, уложить на них немного начинки, края загнуть; смазать поверх начинки яйцом или сметаной. Выпекать при 200 градусах примерно 25 мин.

Стерляжья уха с налимами и молоками

1 кг свежей стерляди, 1 суповая курица весом 1 кг, 0,5 кг живых (незамороженных) ершей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г картофеля, 2 ст. л. сливочного масла, перец черный горошком, треть стакана водки, молоки и печень налима - 250 г (выпотрошить около пяти свежих рыбин), 1 лимон, зелень петрушки, соль.

Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин., снимая пену. Ершей вымыть, выпотрошить, но чешую не чистить. Завернуть в марлю, положить в кастрюлю к курице и варить все вместе еще 10 мин. Рыбу и курицу вынуть, бульон процедить, посолить, он должен быть крепким и прозрачным. Овощи почистить и мелко нарезать, 3 мин. обжаривать в масле и добавить в бульон. Можно добавить перец горошком. Стерлядь почистить, выпотрошить, промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. Нарезать на порционные куски и положить в уху, варить 10 мин. Перед окончанием влить в уху водку. Выпотрошить налима, печень и молоки опустить в отдельно кипящую подсоленную воду и выжать туда сок четверти лимона. Варить на слабом огне 5 мин.

Разливая уху по тарелкам, из готовой стерляди удалить хрящи. В каждую тарелку положить молоки и печень налима, отдельно подать мелко нарезанную зелень петрушки. По Гоголю, есть уху нужно очень горячей.

Кулебяка с сомовьим плесом

Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока. Для блинов (по желанию): 1 яйцо, 0,5 ст. муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 0,5 ч. л. сахара, щепотка соли. Для начинки: 2 чашки риса, четверть кочана капусты, сливочное масло, плес среднего сома, 6 луковиц, корень петрушки, 1 лавровый лист, 5-6 зерен черного перца, пол-лимона, желтки 9 яиц, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, базилика, щепоть имбиря, шафрана, немного сливок, 300 мл сметаны.

Для блинчиков: желток взбить, посолить, добавить молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, положить взбитый белок, еще раз перемешать. Выпечь тоненькие блины с одной стороны на разогретом масле.

Снять кожу с сома. Положить в воду и сварить с 2 луковицами, корнем петрушки, лавровым листом и перцем, соли брать по ложечке на каждые три стакана воды. Чтобы убрать специфический тинный запах, полить в воду сок половины лимона или огуречный рассол. Когда рыба будет готова, отделить хребтовую кость, остудить, вмешать яичные желтки и мелко порезанные чеснок, петрушку, базилик, имбирь. Можно добавить немного сливок.

Муку просеять, всыпать в миску, вбить яйца. Помешивая, струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добить масло и сделать не слишком крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час. Когда поднимется, обмять (2-3 раза).

Нашинковать и потушить на масле капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис, порезать лук. И в лук, и в капусту вмешать по 3 яичных желтка. Рис окрасить маленьким количеством шафрана.

Поделить тесто на две части. Один кусок раскатать толщиной в 1 см, выложить на смазанный маслом противень. Положить на тесто слой риса, потом слой плеса и слой капусты с луком. При желании отделить слои начинки друг от друга блинчиками: в таком случае первый слой укладываем неравномерно: с одной стороны противня выше, с другой ниже - скошенной горкой". Далее блин, далее слой следующей начинки, уложенной снова углом, но в противоположную сторону. Последний слой полить сметаной.

Раскатать второй прямоугольник из теста (он должен быть больше первого), накрыть им начинку и плотно защипать "косичкой". Смазать яйцом. Сделать проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекать при 200 градусах около 40 мин.

Щи из квашеной капусты со сметаной

800 г квашеной капусты, 1 среднего размера морковь, 1 луковица, корень петрушки, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, зелень, соль, сахар по вкусу.

Квашеную капусту промыть, при необходимости нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая. Затем капусту переложить в кастрюлю, залить, бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья, лук и довести до полной готовности, добавить соль и сахар по вкусу. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку, а сняв с огня, дать настояться и подавать к столу, заправив сметаной и мелко нарубленной зеленью. К щам можно подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки.

Расстегай московский с мясом и яйцом

800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец по вкусу, масло для смазывания готовых расстегаев, несдобное дрожжевое тесто.

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Еще раз пpoпycтить мясо через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое вареное яйцо. Из теста сформовать шарики массой примерно 150 г., дать им подняться 8-10 минут, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70-80 г, края защипить. Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10-15 мин., смазать желтком, затем выпекать при температуре 210-220 градусов. После выпечки смазать сливочным маслом. Подают горячими с мясным бульоном, пишет портал "Дом Гоголя" .

Свиной сычуг

На 1 свиной желудок: 800 г нежирной свинины, 300-400г свежего свиного сала, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 0,5 ч. л. молотого черного перца, сушеный майоран, тмин, лавровый лист, гвоздика, соль, 1 ст. 3%-ного уксуса.

Свиной желудок промыть, натереть солью, залить водой с уксусом, оставить на сутки, затем еще раз как следует промыть. Уши опалить, оскоблить, промыть, замочить также на сутки. Мясо, сало, свиные уши мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить в фарш нашинкованный лук, толченый чеснок, перец, соль, майоран, тмин и все хорошо перемешать. В обработанный свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне до готовности около двух часов. Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс и дать полностью остыть. Перед подачей прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. На гарнир подать тушеную капусту, отварной картофель, полить бульоном.

Няня

Баранья голова, 2 ножки барана, бараний желудок, 300 г гречки, 3 большие луковицы, 70 г сливочного масла, 5 яиц, 1 корень петрушки, черный молотый перец.

Баранью голову и ножки тщательно обработать, порубить, сложить в большой чугунок, налить немного воды, положить корень петрушки и жарить в духовке до готовности несколько часов. Сварить крутую гречневую кашу. Готовое мясо, обобранное с костей, порубить с репчатым луком, смешать с кашей, добавить рубленые вареные яйца, масло. Посолить, поперчить, полученную массу уложить в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, зашить его нитками. Запекать в духовке до готовности.

Материал подготовлен интернет-редакций www.rian.ru на основе информации открытых источников

Ингредиенты:
Для опары:
- 150 мл теплого молока,
- 150 г муки (обязательно просеять),
- 1 ч л (без горки) инстантных сухих дрожжей.
Для теста:
- 1-2 яйца (разделить на белки и желтки),
- 150 г муки,
- 50 г сливочного растопленного масла,
- 1 ст л сахара,
- 1 пакетик ванильного сахара,
- 1ст молока (или чуть больше, довести до нужной вам консистенции),
- щепотка соли.

Сначала приготовим опару. Смешать молоко с мукой и дрожжами, накрыть пищевой пленкой, полотенцем и поставить в тихое, теплое место на минут 40. Взбить желтки с сахарами, добавить масло, смешать с опарой. Добавить муку смешанную с солью. Получится довольно густое тесто, теперь по-тихоньку добавляем молоко, доводим до нужной нам густоты. Тесто должно быть однородным, без комочков. Отдельно взбиваем до плотности белки и вводим в три захода в тесто. Накрываем пленкой, полотенцем и даем подойти еще 1 час. (Или прячем чашку с тестом в духовку, микроволновку). За этот час дважды перемешиваем. Разогреваем сковородку, смазываем ее половинкой картофелины, которая наколотая на вилку и слегка окунута в масло. Сильно макать в масло не нужно, совсем немножко. И так делаем после каждого блина. Выпекаем до румяности на довольно сильном огне. Складываем друг на дружку, по желанию смазываем маслом. Подаем как душе угодно! Дети любят со сгущенкой и сметаной, муж с медом, а я же (гурманка блин) с кленовым сиропом.))))

А еще нашла фото вот таких панкейков, выложу их без рецепта, тем более он у меня в ЖЖ уже есть.

Началась Масленая неделя

Накануне масленой недели «Потребитель» провел литературные изыскания, целью которых было найти в произведениях русских классиков упоминания о блинах и отыскать рецепты, им соответствующие. Наши предки знали толк в еде, тогда пища была еще не настолько унифицирована, как сегодня. Купить в магазине замороженные блинчики и пожарить их наскоро было невозможно, а есть на ходу, как сегодня, было не принято: вся жизнь протекала неспешно. И блюда также готовились основательно — с выдумкой, со вкусом. А блины были наипервейшим угощением, и рецептов их приготовления насчитывалось множество.

В классической литературе находим восторженные описания этой исконно русской пищи. У Александра Куприна в романе «Юнкера» есть такие строчки: «Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растопленным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам… Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей».

Чем угощала Коробочка Чичикова?
Мастером словесных кулинарных натюрмортов был Н. В. Гоголь. В «Мертвых душах» он с упоением живописует угощение, которое приготовила Коробочка для Чичикова:
— Прошу покорно закусить, — сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.

А теперь обратимся к кулинарной книге. Выясняем, что блины с припеком — это те, в которые запекли или к которым припекли какую-то начинку. Например, в качестве припека у Гоголя упоминается творог. Вот рецепт таких блинов.

Блины с творожным припеком
Ингредиенты: 2 яйца, 6 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, 2 стакана молока, 200 г творога, 1/3 ч. л. соды, чуть-чуть корицы, сахар, соль по вкусу.

Взбить яйца с молоком, солью, содой и сахаром. Соединить все это с мукой. Следить, чтобы масса была однородной, без комочков. Добавить растительное масло и снова перемешать. Творог размять вилкой, добавить сахар и корицу, перемешать.

Налить на сковороду тесто, положить тонким слоем творог, налить поверх творога ещё тонкий слой теста. Жарить блины с двух сторон. В качестве припека можно использовать разные продукты: грибы, овощи, фрукты, мясо, рыбу.

Какие блины любила Татьяна Ларина?
В наших литературных изысканиях никак не обойтись без Александра Сергеевича Пушкина, который, как известно, является солнцем русской словесности. А его «Евгений Онегин», по выражению Белинского, — энциклопедией русской жизни. А коли так, то блины в ней непременно должны упоминаться. Вот что пишет Пушкин о семействе Лариных:
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на Масленице жирной
Водились русские блины.

Вновь открываем поваренную книгу и узнаем, что русскими, или красными, называются гречневые или полугречневые блины.

Блины гречневые, или красные
Ингредиенты: 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 1 яйцо, 2 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 20 г масла, 1/2 ч. ложки сахара, 20 г дрожжей.
Сначала готовится дрожжевое тесто. Молоко (3/4 общего количества) подогреть до 35 — 40 °C и растворить в нем дрожжи. Добавить муку и яйца. Перемешать до однородной массы, ввести растопленное масло и снова перемешать. Тесто оставить в теплом месте на 3 — 4 часа, когда оно поднимется, посолить и влить оставшееся молоко. Хорошо перемешать и дать тесту снова подняться.
Теперь можно выпекать. Блины складывают стопкой, смазывают маслом и подают со сметаной, селедкой, вареньем, джемом, икрой и прочим.

Чехов описал прожорливого русского
Антон Павлович Чехов в рассказе «Глупый француз» делает блины главным атрибутом повествования:
В ожидании, пока подадут консоме, Пуркуа занялся наблюдением. Первое, что бросилось ему в глаза, был какой-то полный благообразный господин, сидевший за соседним столом и приготовлявшийся есть блины.
«Как, однако, много подают в русских ресторанах! — подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. — Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?»

Сосед между тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил скорее, чем в пять минут…
В другом своем рассказе — «О бренности» — Чехов вновь уделяет блинам значительное внимание:
Но вот наконец показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя обжечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки.
Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Затем, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой...

Блины с красной икрой
Ингредиенты: 400 мл молока, 250 г муки, 200 г икры горбуши, 60 мл растительного масла, 60 г сливочного масла, 50 г сахара, 3 яйца, соль по вкусу.

Соединяем яйца, сахар, соль и 200 мл молока. Тщательно все перемешиваем, потом добавляем муку, вливаем оставшееся молоко, чтобы получилось тесто нужной консистенции, и вливаем в тесто растительное масло. Зачем нужно масло? Благодаря ему наши блинчики будут легче жариться.

Жарим блинчики с двух сторон на разогретой сковородке до золотистого оттенка. Готовые блинчики стопкой складываем на блюдо. Каждый блинчик нужно смазать растопленным сливочным маслом.

Затем кладем на каждый блинчик столовую ложку икры, равномерно распределяем ее по блину и сворачиваем блины рулетом. Тесто у таких блинчиков очень тонкое и приятное, поэтому икру будет заворачивать легко, а вкус теста не «забьет» вкус икры.

Купцы запивали блины шампанским
Знали толк в блинах и герои повести Бунина «Чистый понедельник»:
…В трактире Егорова в Охотном Ряду было полно лохматыми, толсто одетыми извозчиками, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры маслом и сметаной, было парно, как в бане. В верхних комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками, старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским.
Кстати, об этом же трактире пишет и Гиляровский в книге «Москва и москвичи»:
Из всех этих зданий только два дома были жилыми: дом, где гостиница «Континенталь», да стоящий рядом с ним трактир Егорова, знаменитый своими блинами. Остальное все лавки, вплоть до Тверской. Трактир Егорова когда-то принадлежал Воронину, и на вывеске была изображена ворона, держащая в клюве блин.

Блины по-царски
Ингредиенты: 200 г сливочного масла, 5 яиц, 1,5 стакана сахара, 100 г муки, 3 стакана жирных сливок.
Сливочное масло растопить, не доводя до кипения, слегка охладить, смешать с пятью желтками и полутора стаканами сахара. Массу растирать до однородной кремообразной консистенции. Муку смешать с двумя стаканами сливок. Смесь поставить на огонь и, помешивая, довести до густоты сметаны. После охлаждения данной массы смешать ее с массой из желтков. Добавить еще один стакан взбитых сливок, перемешать и печь блины на слабом огне. Поскольку блины по-царски очень нежные, их не снимают лопаткой, а опрокидывают сковороду на тарелку. Их обжаривают только с одной стороны. Кстати, раньше блины не жарили, как сегодня, а запекали в русских печках.
Такие блины подавали в дорогих трактирах и ресторанах, поэтому именно их могли намазывать зернистой икрой и запивать замороженным шампанским богатые купцы.

В той же повести «Чистый понедельник» читаем дальше:
И тотчас, с особой угодливостью, начал скороговоркой:
— К блинам что прикажете? Домашнего травничку? Икорки, семушки? К ушице у нас херес на редкость хорош есть, а к наважке...

Блины с семгой
Ингредиенты: 500 г муки, 300 г семги слабого соления, 3 ст. кефира, 2 — 3 яйца, 1 ст. л. сахара, по щепотке соли и соды, растительное масло для жарки, зелень петрушки для украшения.
Просеиваем муку, добавляем в нее соль, соду и сахар, перемешиваем все до однородности. В отдельной миске смешиваем яйца и кефир. Затем маленькими порциями всыпаем в эту смесь подготовленную муку и перемешиваем все в однородную массу при помощи венчика. Консистенция готового теста должна напоминать сметану.
Жарим блинчики на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом, пока обе стороны не подрумянятся. Нарезаем тонкими полосками семгу, выкладываем ее на середину готовых блинчиков и сворачиваем их рулетиками. Готовые блины выкладываем на блюдо и украшаем зеленью петрушки.

МЕЖДУ ТЕМ
Для тех, кто хочет отпраздновать Масленицу экономно и при этом не намерен долго возиться на кухне, предлагаем рецепт блинов, которые мы назвали современными, то есть таких, которые можно приготовить на скорую руку.

В магазине покупаем блинную муку и точно выполняем рекомендации по приготовлению, указанные на упаковке. Подавая блины на стол, не жалейте масла, сметаны, меда, варенья, икры и т. п.

Все дни Масленой недели имеют особое значение и свои названия

Понедельник — встреча Чистой масленицы. Полагалось веселиться и радоваться, иначе будешь жить в горькой беде. Богатые люди начинали печь блины с понедельника, а бедные — с четверга или пятницы.
Вторник — заигрыши. Во вторник начинались безудержные, веселые и разудалые игры, катания, забавы. Звали гостей. Обильно угощали, сами ходили в гости. Все масленичные забавы и потехи клонились, по сути дела, к сватовству, чтобы после великого поста сыграть свадьбу.
Среда — лакомка. На Лакомку тещи приглашали зятьев на блины. Считалось, что в Масленицу, а особенно на Лакомку, нужно есть столько, сколько душе угодно.
Четверг — разгул, широкий четверг. В четверг начинался широкий разгул: катание по улицам, кулачные бои и разные обряды.
Пятница — тещины вечерки. На тещины вечерки зятья угощали матерей своих жен блинами да сладостями.
Суббота — золовкины посиделки (золовка — сестра мужа). В субботу молодая невестка приглашала родных мужа к себе в гости и опять же обильно угощала.
Воскресенье — проводы, прощания, целовальник, прощеный день. В последний день Масленицы все друг у друга просили прощения. В воскресенье сжигали чучело, как символ зимы, которая закончилась.

В поисках мертвых душ Чичиков, как мы помним, заезжал к разным помещикам и вел с ними деловые переговоры, которые нередко сопровождались трапезой. Так, переночевав у Коробочки, он у нее же и позавтракал, после пообедал в трактире, а закончил день у Ноздрева, где с едой дела обстояли неважно. На следующий день, сбежав от Ноздрева, он посетил Собакевича и разделил с ним раблезианскую трапезу.

Завтрак у Коробочки

«Прошу покорно закусить, — сказала хозяйка.

Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой

с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.

— Пресный пирог с яйцом! — сказала хозяйка.

Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее.

— А блинков? — сказала хозяйка.

В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой.

Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить его бричку.

Настасья Петровна тут же послала Фетинью, приказавши в то же время принести еще горячих блинов.

— У вас, матушка, блинцы очень вкусны, — сказал Чичиков, принимаясь за принесенные горячие....»

Чичиков уезжает от Коробочки, в трактире перекусывает поросенком с хреном и со сметаною, затем неудачно заезжает к Ноздреву, а потом добирается до Собакевича:

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут! <...>

Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! <...>

У меня не так. У меня когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. — Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки <...>

За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем <...> Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье...»

Когда Чичиков был у Манилова, тот предложил ему щей.

Неизвестно, до чего бы дошло взаимное излияние чувств обоих приятелей, если бы вошедший слуга не доложил, что кушанье готово.

"Прошу покорнейше", сказал Манилов. "Вы извините, если у нас нет такого обеда, какой на паркетах и в столицах; у нас просто, по русскому обычаю, щи, но от чистого сердца. Покорнейше прошу".

Щи

Сегодня мы редко едим супы в праздники, а вот в XIX веке жидкое горячее блюдо было обязательным угощением. Гостям предлагали уху, свекольник, суп из крупы или настоящие русские «шти». Последние готовились по-разному: из свежей или квашеной капусты, ленивые – без картошки, пустые – без мяса, зеленые – из щавеля, крапивы или шпината, уральские – с перловкой, донские – с рыбой, невские – на грибном бульоне. Если хочешь устроить правильный исторический вечер, на первое подай щи, например купеческие. Сначала залей холодной водой 300-400 г говядины на косточке и 300 г копченых свиных ребрышек и вари около часа вместе с черным перцем и лавровым листом. Когда мясо станет мягче, положи в кастрюлю нашинкованные соломкой или шашечками 0,5 кг квашеной капусты и готовь еще около 30 минут. Затем добавь в бульон обжаренные морковку, сельдерей, репчатый лук, 4-5 помидоров в собственном соку и положи нашинкованный брусочками картофель. Как только последний отварится, клади зелень. Затем разлей щи по глиняным горшочкам и закрой тестом – для этого смешай 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны и муку. Сделай лепешку, накрой ею горлышки (не забудь смазать горшок растительным маслом) и запеки в духовке.

У Коробочки

"Дай бог, чтобы прошло. Я то мазала свиным салом и скипидаром тоже смачивала. А с чем прихлебнете чайку? Во фляжке фруктовая. "Недурно, матушка, хлебнем и фруктовой".

Чай с фруктовой - чай с ромом

Ингредиенты:

1 пакетик

ром

60-80 г

вода

0.75 стакан

сахар

по вкусу

Затем

Оканчивая писать, он потянул несколько к себе носом воздух и услышал завлекательный запах чего-то горячего в масле.

Пирожки

Блины - скородумки

Ингредиенты:

5 полных ст. ложек муки
2 с половиной стакана молока
2 яйца
по 1 ст. ложке сахара и растительного масла, 1/3 ч. ложки соли

Способ приготовления:

Яйца вместе с сахаром и солью взбиваем в миксере или венчиком, вливаем молоко, засыпаем муку, продолжая перемешивать. И только когда тесто будет готово - добавляем растительное масло.
Так мы делаем потому, что иначе масло снизит способность яиц образовывать пену, из-за чего тесто не будет насыщено воздушными пузырьками, а блин не станет рыхлым.
Остается разогреть сковородку и напечь блинов на радость семье или гостям.

Шанишки

Шанишки от Коробочки
Шанишки, или шаньги (от коми sanga), - блюдо практически утерянное: их повсеместно заменили пирожки. Шанишки, в общем, они же, но слепленные в виде ватрушек и не наполненные начинкой, а лишь смазанные ею (сведения из «Кулинарного словаря» В. Похлебкина).
Начинка-смазка бывает, какая угодно: сметана с яйцом, гречневая каша с яйцом и творогом, творог с зеленым луком... Но, поскольку Гоголь не уточнил, с чем были шанишки Коробочки, я привожу здесь, считающийся классическим вариант - шанишки с картофелем.

НАДО:
для теста: 600 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, мука.
Для начинки: 2 кг картофеля, 2 яйца, 1,5 стакана молока, 2 ст. ложки нерафинированного подсолнечного масла, 2 ч. ложки соли; для смазывания - яйцо или сметана. Репчатый лук, зелень - по желанию.
ГОТОВИМ:
- Нагреть молоко, чтобы оно стало теплым, развести в нем дрожжи. Положить туда яйца, соль, сахар, всыпать муку и замесить тесто. Добавить размягченное масло и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
- Поставить тесто в теплое место на 3 часа: когда поднимется, обмять и снова дать подняться (тесто может быть и менее трудоемкое, из сметаны, муки и масла, с содой, но у Коробочки время наверняка не экономили).
- Картофель очистить, растолочь, добавить в него яйца, молоко и масло, посолить. Можно заправить жареным луком, зеленью.
- Раскатать небольшие лепешки толщиной в 1 см, уложить на них немного начинки, края загнуть; смазать шаньги поверх начинки яйцом или сметаной.
- Выпекать при 200 градусах примерно 25 мин.
Есть шаньги надо свежевыпеченными, горячими, с молоком, простоквашей, соленой рыбой, щами.

Мадера

«Мадера, точно, даже горела во рту, ибо купцы, зная уже вкус помещиков, любивших добрую мадеру, заправляли её беспощадно ромом, а иной раз вливали туда и царской водки, в надежде, что всё вынесут русские желудки».

Мадера- крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (порт. madeira - лес, древесина). Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (60-80 °C) в течение значительного времени.

Как делают

Легкая белая винная основа готовится из любого из четырех названных выше сортов винограда, возможно, с добавлением красного винограда Негра моле (хотя это не имеет большого значения). При изготовлении самых сладких сортов (боал и мальмсей) брожение прерывают довольно рано добавлением виноградного спирта. Это означает, что в неперебродившем сусле остается довольно много сахара, в то время как при изготовлении более сухих вин (серсиаль и вердельо) брожение прерывают на более поздней стадии, и, следовательно, неперебродившего виноградного сахара остается меньше. Во время вызревания в емкостях вина подвергаются подогреванию: или с помощью нагревательной системы – estufa (воздухонагреватель), или их просто оставляют стоять в самой жаркой части помещения, называемого vinho canteiro.

Как смешивают

Когда-то в Америке было принято заменять бренди сладкой мадерой в коктейле «Степная устрица» (Prairie Oyster). В его состав входят: сырой яичный желток, соль, кайенский перец и 1 дэш уорчестерширского соуса.
«Бостон» (Boston): смешайте в шейкере равные количества сухой мадеры и бурбона с 0,5 ч. л. сахарной пудры и таким же количеством жидкого концентрата яичного желтка. Посыпьте мускатным орехом.

Как подают

Мадеру подают в довольно больших бокалах для хереса или небольших бокалах для вина. Ее сухие разновидности выигрывают от охлаждения, но более тяжелые, темные сорта лучше подавать при комнатной температуре.

Как употребляют

Сухие сорта мадеры – ответ на вечный вопрос: какое вино следует считать лучшим сопровождением к супу. Особенно хороши они с прозрачным мясным консоме. Но если вы захотите чего-то более изысканного, пейте мадеру с рождественским пирогом и другой выпечкой на фруктовой основе и не забудьте о пироге с мадерой.

Ватрушки

«За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки... »

Ингредиенты:

тесто: 1,5 стак. теплого молока, 2 яйца, 2 ч. л. сухих дрожжей, 3 ст. л. сахара, чуть соли, ванилин, 50 гр сливочного масла (натереть на терке), мука

Рецепт:

Замесить дрожжевое тесто. И оставить его отдыхать на мин 40. Затем сделать обминку и пусть еще отдыхает мин 50.
Делаем творожную начинку.
400 гр творога перетереть (через сито), добавить сахар по вкусу, чуть соли, ванили, 50 гр изюма, 1 яйцо. Если творог обезжиренный добавить 1 ст. л. сметаны.
Формируем ватрушки. Для этого раскатываем тесто до 1 см толщиной. Обычной кружкой выдавливаем кружочки и кладём на смазанный растит. маслом противень (на небольшом расстоянии друг от друга). Пусть эти лепешки у нас постоят мин 10. Затем берем обычную рюмочку и донышком надавливаем в центре лепешки (делаем углубление для творога), и кладём туда наш готовый творог (1 ч. л. с горкой). Пусть ватрушки постоят мин 10. Затем смазать их взбитым яйцом (1 яйцо+1чл сахара) Ставим в духовку t 180 на мин 20.